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鱼胆的主要毒性成分有氢氰酸、但盐、组织胺。氢氰酸可抑制40多种酶的的应，其中对细胞色素氧化酶最为敏感，细胞色素氧化酶是细胞生命系统的呼吸酶。该酶受抑制后，可致细胞呼吸停止。组织胺可引起机体过敏反应，各脏器的毛细血管通透性增高、继发细胞变性、坏死，同时毒素可引起消化道粘膜充血、水肿，甚至出血。特别需要注意的是，鲫鱼胆中含有一种剧毒物质，即使只食用一只也可发生鱼胆中毒。不论生吞、熟食、酒冲均有毒性，鱼越大，吞服胆汁越多，中毒越严重；空腹食用者症状出现较早，饱餐后或伴其它食物服用者，症状出现较迟。一般多在食鱼胆后半小时到12小时出现中毒症状。早期主要为胃肠道症状：如腹痛、恶心、呕吐、2-3天后，毒素会造成肝细胞坏死，全身皮肤呈**；毒素主要由肾脏排泄，故常引起肾近曲小管变性坏死、肾集合管阻塞、肾小球滤过率下降。由于肾脏失去了排泄功能，故发生尿少、浮肿、高钾血症、酸中毒甚至昏迷等尿毒症病征。若不是及时"洗肾"将体内鲫鱼胆毒素排出体外。鱼胆中毒合并急性肾衰竭抢救并非易事，死亡率很高。
有，鱼胆中含鱼胆毒素，可以直接刺激胃肠道，引起消化道反应。通过消化道吸收，进入肝脏，由肾脏排泄而损害肾脏，故可引起胃肠炎、中毒性肝炎、急性肾衰竭。
中毒后可先后发生轻度、中度、重度中毒。 轻度中毒：主要以消化道症状为主，有恶心、呕吐、腹泻、水样便等。 中度中毒：除有消化道症状外，同时合并有肝、肾功能损害。
扩展资料：
胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。
所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除。如果胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗干净，苦味可以消除。
人民网——鱼胆有什么副作用 杀鱼时鱼胆破了怎么办
百度百科——鱼胆
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