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越来越多的人喜欢吃卤味，无论是荤的还是素的，例如卤鸭翅、卤鸭脚、卤豆干之类的，都是吃不厌的，现在都开始尝试着慢慢在家自己做卤味了，因为外面小摊购买的卤味，价格实在是有些小贵，随便一次那就是几十块钱，而且添加的东西，更让人害怕存在一些什么健康隐患。
制作卤味时最重要的配料就是卤水，卤水是一款卤味的灵魂，卤水又称老汤，烩多种料于一锅，制成后味美可口，还营养丰富。卤料多少都会有些不同，不过有些调料真可以说是百搭型的。
在实践中， 香辛料的配伍有条中轴线，即以桂皮、白豆蔻、白芷、草果、丁香、陈皮为骨架，再往里添加其它香辛料。
1、前香
卤肉中有一种专有名词叫“头香”，这种香味的主要来源是桂皮和白豆蔻所散发出来的香味。也就是在制作卤肉的时候，以“桂皮和白豆蔻”为君，它主前香，即闻起来香。
2、中香
而另一种香味是灵魂香，这种香味不同于前香，而灵魂香则是当吃在嘴里，它的那种香味依旧存在，它的来源则是“草果和白芷”的香味。虽然说它们在做卤肉的时候提到的只是一个辅助的作用，白芷为臣，主要去腥，辅助增香，草果为佐，起中香，但是却不可否认他确实让卤肉的味道更加香浓了。
3、尾香
最后就是卤肉里面最后的一个香味，也就是尾香，而为尾香的来源则是最常见的“丁香和陈皮”，丁香配陈皮为使，透骨香，配合桂皮的前香，有很好的回口香味。虽然说做卤肉的时候丁香只需要放一点点，但是就是那一点点让它散发出来的味香令人着迷。
桂皮和白豆蔻
桂皮，其实在我们的生活中经常可以见到，而且也都是经常用到的，桂皮能让肉类去腥，只需要把桂皮清洗干净，然后放到锅里面直接炖煮，而且还能增添香味，另外桂皮也是可以暖脾胃的，用它制作卤肉的时候，你可以多放一点，比如做10斤的卤肉可以放两根左右的桂皮。
白豆蔻也叫白蔻，闻着有薄荷的清香味，以个头大，色泽光亮的为佳品。白豆蔻能很好的去除食材的腥膻味，大幅度提升香味，使用时，和白芷搭配使用，去腥增香的效果翻倍。一般500克食材，2克白豆蔻即可。
白芷和草果
白芷既是药材，又是香料调料，作为“十三香”原料之一，是香料类家族中的重要成员，白芷放入卤水中会散发浓郁的香气，能非常显著的去除动物类食材的腥膻异味，并且有一定的附香功能，增进食欲。
白芷适合炖羊肉、猪肉和狗肉等肉类。特别是牛肉和鸡肉，比如我们熟知的道口烧鸡，白芷的用量就比较大，一般作为君料使用，还可以有效去除羊肉的膻味，在煮羊肉食品时它也一般作为君料使用。还有做羊肉汤，其他香料都不用加，只放一两片白芷，就可以去除汤内的膻味，并且使汤味道非常鲜美。
白芷去除食材腥膻味和异味的能力特别强，还可以大幅度的提升食材香味的作用，但是要注意加的量不能够太多，量太多有可能会导致汤汁味道偏苦，就不好吃了，任何东西都需要适量。
草果是姜科豆蔻属植物，果实做为调味品。草果温脾胃，味道清新，具有独特薄荷般清凉气息并掺杂着烟熏味的芳香气息。草果放在卤肉面它起着点睛的作用，增香提味效果明显，适用于各种肉类中，在煮牛羊肉时放草果，既清香可口，又去除膻腥，它有一层厚厚的外壳，一般用量每500克肉放1克到3克，放的时候用刀拍一下把它的外壳拍裂。
丁香和陈皮
丁香，可能就接触的比较少了，它的香味非常的浓，从它的外形看上去，它就像一颗钉子，味道非常的独特，实际上是丁香的花蕾制成的，主要就是用来提香用的，而且在腌酱菜的时候也可以用到它的，所以卤肉时也不用放太多。如果你做10斤的卤肉，你只需到放4到5颗丁香即可。如果你吃到的卤肉非常的香，那么一定是放了丁香。
陈皮，它其实也就是平时吃的桔子皮，只不过是经过晾晒之后，然后就制成了陈皮，在卤肉中的作用非常大，卤肉的时候往里加一点进去，它的香味非常的独特，味道就变得更香更诱人了，而且在放的时候，也不能放的过多，放的多了，会导致味道比较大，只需稍微搁一点进去就行
1、啤酒去腥法：取带皮狗肉5000克漂洗干净，放入啤酒2瓶腌制3个小时。用这种方法腌过的狗肉，肉质鲜美，表面明亮，最适合制作麻辣味的手撕狗肉。
2、香料水去腥法:取清水10斤，加入500克花椒、100克香叶、50克丁香、50克迷迭香、葱姜各150克，中火烧开，放凉后放入洗净的狗肉浸泡（以刚没过为宜）2小时。一锅香料水可以用3次，但是每次肉的量要逐步减少，浸泡的时间要逐步加长，依次为3小时、5小时。用香料水去腥，肉质香嫩，最适合做香辣味的手撕狗肉。
注意：香料水里不用加入八角、桂皮、草蔻、白蔻等，因为这些香料壳厚，在狗肉浸泡时不易出味，但适用于用加热的方法卤原料。
3、甜酒去腥法：取带皮狗肉5000克，选用老东酒100克（类似醪糟汁），腌渍1小时即可。这种做法泡出来的狗肉香甜软糯，最适合做广东奶汤狗肉，具有米酒的自然香甜。甜酒去腥法，最好使用自己酿的米酒
红烧狗肉做法
1、将狗肉放入清水中浸泡一天
2、大蒜去皮，洗净，切段；大蒜去皮，拍碎末；生姜去皮，洗净，切薄片，辣椒洗净，去蒂，切段，待用
3、再将狗肉取出，洗净，控水，剁成3厘米见方的块，放进锅里。加清水直到没过肉块为好，烧开，捞出，再用清水冲洗三次，控干水分
4、把油放入锅里烧热，投入狗肉，用旺火煸炒4分钟，烹入料酒和酱油，待水干后，放入葱段、辣椒须和清水，用温火煨，待肉烂时，放入盐、大蒜末、味精、烧开后盛入碗内，撒上熟芝麻面，趁热吃，即可
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