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川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻重不等
所用调料有：盐、糖、味精、鸡精、红（白）酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油（红油）、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鲜红海椒加盐等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等
并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上烧出糊斑点）加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了；红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块（或鸡片），就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的；还有象夫妻废片一类的名小吃，还有专制的卤汁，秘不外传；成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣；还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方……
就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调常识：味精需加热后，才能有效地释放鲜味——
红油调料原料：花椒，丁香，桂皮，小茴香，白芝麻，草果，八角，紫草，辣椒面 ，香叶，生姜，葱白。
做法:将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替，锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
常用的四川凉菜必备调料:
1.刀口海椒：将色拉油100克上小火，烧五成热加500克干辣椒，20克花椒炒15分钟后出锅，将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。
2.胡辣油：干辣椒500克，花椒50克焯水，锅上小火将色拉油2.5千克烧至五成热时，再加入焯水的干辣椒、花椒一起熬15分钟，打出的油就是胡辣油。
3.复制酱油：锅上小火加入生抽5千克，老抽500克，放葱段30克，姜片30克，冰糖500克，红糖500克，香料包（内有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香叶50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克），熬制60分钟，熬到汤汁浓稠时就成为复制酱油。
4.辣椒油：辣椒油是四川凉菜之魂，四川人通常把辣椒叫“海椒”，辣椒油叫海椒油，因为其表面有一层红红的油，所以又叫“红油”。
红油调料做法:
? 做法一：菜籽油50千克，烧至沸腾再冷却到五成热，中火下入姜块500克，葱段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克，茴香50克，白豆蔻50克，香叶40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千克，炒制90分钟，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆响声时冷却，放置24小时打出油即成红油。
? 做法二：海椒面、花生米、白芝麻、花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水各适量。其中海椒面、花生米、白芝麻、植物油的比例为1：0.5：0.1：3。辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。花生米压碎。
炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出。油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。（油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系，熬好以后泡沫会变少或消失。）辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻，倒入到一个耐热的容器中即可。
关键：辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油温。
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